Das macht doch gar keinen Sinn den MailService als Hook für Formhandler zu missbrauchen. Was ist der Beweggrund hinter dieser Entscheidung? Bitte stets sauberen Code schreiben. So ist das ein Hack.
Die from-Address sollte global konfigurierbar sein per TypoScript. Das macht dann deutlich mehr Sinn. Generell ist es zudem unmöglich einen Default-Parameter zu setzen, wenn danach Pflichtparameter kommen. An sich sollte das PHP mit einer fetten SyntaxException quittieren.
Der Subject muss übrigens auch noch irgendwie bearbeitbar sein. Den Punkt haben wir bisher komplett vergessen. Eventuell auch einfach als extra Fluid-Template? So sicher bin ich mir da aktuell nicht. Wenn du da eine gute Idee hast, her damit. :-)